Die kunstvolle Zubereitung von Speisen besitzt in Japan eine Jahrhunderte alte Tradition. Die Basis der japanischen Küche ist, wie in vielen anderen asiatischen Küchen, der Reis. Jedoch wird in Japan auf die Frische der Zutaten sehr hohen Wert gelegt. Der Einsatz von Öl und Gewürzen fällt weit geringer aus als im sonstigen Asien. Der Eigengeschmack der Zutaten soll im Vordergrund stehen. Da Japan ein Inselarchipel ist, wird sehr viel Fisch verzehrt. Die Zubereitung von Fisch und speziell rohem Fisch benötigt spezielle Kochmesser.
Japanische Messer für den Einsatz in der Küche
Japanische Kochmesser variieren sehr. Dabei ist der Einsatz selbst meist auf zwei Messer beschränkt. Das Kochmesser und das Filetiermesser. Vielmehr schwören japanische Köche jeweils auf ein bestimmtes Messers eines Herstellers. Japanische Kochmesser der absoluten Spitzenklasse werden in kleinen Manufakturen in einer geringen Stückzahl produziert und sind sehr teuer. Es gibt sogar Meister der Messerkunst, die nur Auftragsarbeiten annehmen.
Was zeichnet Japanische Kochmesser aus?
Vor allem eine ungeheure Schärfe. Eine feste Klinge und eine grundsolide Verarbeitung. Diese Eigenschaften sind notwendig, um eines der Hauptprodukte der japanischen Küche, rohen Fisch, richtig verarbeiten zu können. Fisch ist nicht gleich Fisch. Eine riesige Auswahl an Fischen und Meeresfrüchten stehen den japanischen Köchen zur Verfügung und die Eigenschaften verändern sich von Fischsorte zu Fischsorte. Dazu braucht es ein Messer mit universellen Einsatzmöglichkeiten. Eine große Auswahl an speziellen Schneidwaren aus Japan führt der Online Shop Herlitzius.
Die Herstellung der besonderen Japanmesser
Japanische Kochmesser werden gerne aus mehrlagigen Stählen hergestellt. Jedoch nicht, wie häufig angenommen, sogenannter Damaszenerstahl. Echte Japanische Kochmesser werden aus einem Stahl hergestellt. Dessen Eigenschaften werden durch das Falten in der Schmiede verändert, das Material wird Homogenisiert. Wichtigster Punkt dabei ist die Entfernung von Einschlüssen aus dem Rohstahl und eine gleichmäßige Verteilung des Kohlenstoffgehalts. Japanische Kochmesser entsprechen in Handhabung und Aussehen nicht immer westlichen Vorstellungen. Der Umgang mit einem japanischen Kochmesser unterscheidet sich sehr zu europäischen Produkten. Während in der westlichen Küche wert darauf gelegt wird, dass die Klinge flexibel ist, arbeitet der japanische Küchenmeister mit starren Messern. Das will gelernt sein.
