Gemüse schneiden ist kein Hexenwerk und mit den richtigen Messern und der optimalen Technik gibt es auch zu Hause ab sofort geschnittenes Gemüse wie vom Profi.
Welches Messer für welches Gemüse?
Ebenso entscheidend wie die richtige Haltetechnik des Messers ist das Messer selbst. Die Auswahl an Messern ist groß. Sie unterscheiden sich in der Qualität und damit auch im Preis. Gefühlt gibt es für jedes Produkt ein eigenes Messer. Zum Schneiden von Gemüse eignet sich ein Allzweckmesser oder ein Kochmesser.
Die Begriffe gehen im Handel teilweise ineinander über bzw. variieren je nach Hersteller. Eine spezielle Form des Kochmessers ist das Santokumesser, hierbei handelt es sich um ein japanisches Kochmesser, das mit einer sehr dünnen, jedoch breiten und gedrungenen Klinge ein optimales Messer zum Schneiden von Gemüse ist. Ein Santokumesser benötigt eine ganz besondere Pflege.
Das Wichtige beim Kauf eines Küchenmessers ist es, das Messer in die Hand zu nehmen und zu überprüfen, ob es gut in der Hand liegt. Dann steht der Freude am Kochen nichts mehr im Weg.
Die richtige Haltetechnik für effizientes Gemüse schneiden
Beim Schneiden mit einem scharfen Küchenmesser ist auf eine besondere Haltetechnik zu achten, um Verletzungen zu vermeiden. Die Hand am Messer und die Hand, die das Gemüse hält, das geschnitten werden soll, haben dabei unterschiedliche Funktionen.
Messer richtig halten
Für die Haltung des Messers in der Haltehand hat jeder Profikoch seine eigene Methode. Allerdings gibt es eine Methode, die häufig verwendet wird. Dabei wird der Messergriff in die Handfläche gelegt, so dass sich Mittel-, Ringfinger und kleiner Finger um den Griff legen können. Dabei liegt der Mittelfinger auf der verdickten Stelle zwischen Griff und Klinge (Kropf genannt). So liegt das Messer gut ausbalanciert in der Hand. Daumen und Zeigefinger umfassen von links und rechts den Beginn der Klinge (Bart genannt), bei Linkshändern rechts und links.
Gemüse richtig halten
Die Hand, die das Gemüse hält, wird im Krallengriff gehalten, um die Finger vor Verletzungen zu schützen und ein optimales Schnittergebnis zu erreichen. Für den Krallengriff werden die Finger der Hand fest gegeneinander gepresst und dabei werden die Fingerkuppen nach innen gebeugt. In dieser Position wird die Hand auf das jeweilige Gemüse aufgesetzt. Das Messer gleitet bei jedem Schnitt an den Fingern vorbei und durch die krallenartige Haltung wird das Abrutschen der Hand vom Gemüse verhindert.
Schneidetechniken und Schnittformen
Die gewählte Schneidetechnik ist abhängig von der gewünschten Schnittform und der Gemüsesorte. Eine grobe Einteilung der möglichen Schnittformen erfolgt in Würfel, Streifen oder Scheiben. In der Profiküche werden diese Formen nochmals weiter unterteilt, in die Größe der Würfel, die Breite der Streifen und die Dicke der Scheiben. Außerdem kann Gemüse mit der richtigen Technik auch in eine bestimmte Form gebracht werden, d. h. touchiert werden.
Für den Anfang ist es wichtig, zunächst die drei Grundformen Würfel, Streifen und Scheiben anzuwenden. Durch häufiges Anwenden der Schnitttechniken werden diese besser und die Feinheiten werden präzisiert. Jedes Gemüse hat eine spezielle Form, trotzdem unterscheiden sich die Schnitttechniken nicht wesentlich.
Streifen und Würfel schneiden
Um Streifen zu schneiden, wird das Gemüse zunächst halbiert (wenn notwendig), damit es nicht wegrollt. Anschließend wird das Gemüse längs in dünne Scheiben geschnitten. Die Scheiben werden übereinandergelegt und längs in Streifen geschnitten. Die entstandenen Streifen können anschließend auch zu Würfeln weiterverarbeitet werden. Hierfür werden die Streifen ordentlich gestapelt und quer zu Würfeln geschnitten.
Eine der Ausnahmen beim Schneiden von Würfeln bilden Zwiebeln. Sollen sie in Würfel geschnitten werden, werden sie nach dem Schälen halbiert und mit der Schnittfläche nach unten auf ein Brett gelegt. Mit dem Messer wird die Zwiebel je nach Größe 2-4 Mal horizontal bis zum Beginn der Wurzel eingeschnitten. Anschließend wird sie waagerecht eingeschnitten, ohne dabei die Wurzel abzutrennen. Jetzt wird das Messer am vorderen Teil der Zwiebel angesetzt und es werden Scheiben geschnitten, die anschließend zu Würfeln zerfallen.
Scheiben schneiden
Zum Schneiden von Scheiben wird das Gemüse, nach Größe und der Art gewünschten Scheiben, halbiert. Anschließend werden von vorne nach hinten Scheiben in der gewünschten Dicke abgeschnitten. Werden die Scheiben mit einem Buntschneidemesser (ein gezackter Wellenschliff über die gesamte Klinge) geschnitten, erhalten sie eine dekorative geriffelte Oberfläche.
Hacken
Knoblauch, Schalotten und Kräuter werden häufig gehackt und nicht in eine spezielle Form geschnitten. Hierfür wird das Messer im Wiegeschnitt über das Schnittgut geführt. Der Vorgang sollte nicht zu lange durchgeführt werden, da sonst die gesamten Aromen austreten und auf dem Küchenbrett verbleiben, anstatt das Essen zu verfeinern.
Touchieren
Beim Touchieren wird das Gemüse meistens in eine ovale Form geschnitzt. Das Touchieren eignet sich vor allem für festere Gemüsesorten wie Karotten, Kartoffeln oder Sellerie.
Fazit
Egal welche Schnittform angewendet wird, es entstehen dabei häufig Abschnitte. Diese Abschnitte müssen nicht entsorgt werden. Sie können als schmackhafte Grundlage für Suppen und Soßen dienen.
Und wie bei allem, Übung macht den Meister. Je mehr Gemüse geschnitten wird und je stärker der Fokus dabei auf die richtige Schnitttechnik gelegt wird, desto leichter geht das Gemüse schneiden von der Hand und die Geschwindigkeit und Präzision werden gesteigert.
