Wie im Steakhaus: Rumpsteak richtig zubereiten

Rumpsteaks wie im Steakhaus zuzubereiten ist kein Hexenwerk. Entscheidend sind neben der richtigen Zubereitung das Fleisch selbst und die Wahl der richtigen Pfanne. Was Sie beachten sollten, damit Ihnen das Rumpsteak optimal gelingt, zeigen wir Ihnen im Folgenden.

Die Wahl des richtigen Fleisches

Ein Rumpsteak können Sie einfach und unkompliziert zubereiten (Quelle: Fotolia)

Das klassische Rumpsteak stammt aus der Hüfte des Rinds, hat ein Gewicht von 200 bis 300 Gramm und eine Stärke von zwei bis drei Zentimetern. Auch wenn es teurer ausfällt, sollten Sie das Fleisch immer frisch beim Metzger Ihrer Wahl kaufen und nicht auf abgepackte Varianten zurückgreifen. Achten Sie je nach Geschmack auf die Beschaffenheit des Steaks: Fetthaltige Exemplare können zäher ausfallen, führen aber in der Regel zu besseren Geschmacksergebnissen, da Fett ein hervorragender Geschmacksträger ist. Fragen Sie Ihren Metzger nach der Abhängzeit des Fleisches: Je höher diese ausfällt, desto mehr Aroma kann es entwickeln und desto zarter fällt es bei der Zubereitung aus. Außerdem erhöht sich über eine lange Reifung die Wasserbindungsfähigkeit, sodass das Steak beim scharfen Anbraten innen saftig bleibt.

Wenn Sie das Rumpsteak marinieren möchten, so legen Sie es mindestens einen Tag vor der Zubereitung ein. Verwenden Sie für die Marinade unbedingt geschmacksneutrales, hoch erhitzbares Öl und verzichten Sie auf Gewürze, die durch das scharfe Anbraten in der Pfanne verbrennen können. Außerdem sollten Sie das Fleisch erst nach dem Anbraten salzen und pfeffern.

Die geeignete Pfanne zum Anbraten

Die Frage, welche Pfanne sich für das Anbraten am besten eignet, wird nicht nur unter Hobbyköchen kontrovers diskutiert. Für den typischen Steak-Geschmack ist scharfes Anbraten essentiell. Die große Hitze schließt die Poren des Fleisches, wodurch das gespeicherte Wasser im Innern gehalten wird und es saftig bleibt. Steakpfannen mit geriffeltem Boden führen zwar zur typischen Musterung des Steaks. Die Unebenheiten führen aber dazu, dass sich die Hitze beim Anbraten nicht gleichmäßig über die Oberfläche verteilen kann.

Bewährt für die Zubereitung haben sich Pfannen aus Guss- oder Schmiedeeisen, die nicht emailliert sind, und Edelstahl-Ausführungen. Gusseiserne Pfannen fallen sehr schwer aus und können Hitze optimal speichern. Pfannen aus Schmiedeeisen hingegen leiten Hitze sehr gut, können sie aber nicht so lange speichern wie gusseiserne Varianten. Edelstahlpfannen sind vielseitig einsetzbar, in ihnen können beispielsweise auch Soßen zubereitet werden.

Wollen Sie eine Eisenpfanne für das Anbraten benutzen, so sollten Sie darauf achten, dass sie entsprechend eingebrannt ist. Das Einbrennen einer neuen Pfanne können Sie problemlos selbst erledigen. Schälen Sie zwei bis drei Kartoffeln und braten Sie die Schalen unter Zugabe von Salz in der Pfanne in geschmacksneutralem Öl scharf an. Wiederholen Sie diesen Vorgang anschließend mit einigen Kartoffelscheiben. Im Anschluss sollten Sie die Pfanne lediglich mit Wasser ausspülen und die Bratfläche mit Küchenpapier reinigen. Benutzen Sie hierzu auch später nie Spülmittel sondern nur Wasser. Mit der Zeit wird die Bratfläche eine Patina entwickeln, die dem Gebratenen ein interessantes Aroma verleiht.

Die optimale Zubereitung des Steaks

Nehmen Sie das Fleisch unbedingt rechtzeitig aus dem Kühlschrank, da es vor der Zubereitung Zimmertemperatur haben sollte. Wenn Sie das Fleisch nicht mariniert haben, tupfen Sie es zunächst sorgfältig mit Küchenpapier trocken. Im Anschluss sollten Sie es mit geschmacksneutralem und hoch erhitzbarem Öl einreiben – Olivenöl eignet sich hierfür nicht, da es zu schnell verbrennt. Den Backofen können Sie zwischenzeitlich auf ungefähr 150 Grad vorheizen. Erhitzen Sie die Pfanne bei höchster Flamme und geben Sie das Fleisch hinein. Wichtig hierbei ist, dass die Pfanne heiß genug ist, damit das Steak beim Anbraten kein Wasser abgeben kann. Nach ungefähr zwei bis drei Minuten können Sie das Rumpsteak wenden. Ein nützlicher Tipp: Sind Sie sich wegen des richtigen Wendezeitpunkts nicht sicher, so warten Sie, bis nichts mehr am Pfannenboden anhängt. Stechen Sie das Fleisch nie mit einer Gabel ein, da hierdurch Bratensaft verlorengeht und das Steak an Saftigkeit verliert. Braten Sie die andere Seite ebenso lang. Danach können Sie die Pfanne vom Herd nehmen und das Fleisch pfeffern und salzen. Auf einem feuerfesten Teller kann das Rumpsteak in Alufolie eingeschlagen im Ofen nachgaren, ohne dass dabei Bratensaft verlorengeht. Wie lange nachgegart werden sollte, hängt vom Fleisch und nicht zuletzt von Ihren Geschmacksvorlieben ab: Ein Mediumsteak von durchschnittlicher Stärke benötigt eine Nachgarzeit von ungefähr zehn Minuten. Danach können Sie das Rumpsteak aus dem Ofen nehmen und servieren. Feinschmecker wünscht wie immer guten Appetit!

Einige nützliche Tipps zum Schluss: Legen Sie dem Fleisch in der Alufolie einen frischen Rosmarinzweig bei, so kann das Steak beim Nachgaren ein interessantes Aroma entwickeln. Zwischenzeitlich können Sie aus den Rückständen in der Pfanne unter Zugabe von beispielsweise Rotwein und Sahne eine leckere Bratensoße kreieren. Als Beilage zum Rumpsteak sind darüber hinaus beispielsweise Kartoffeln, Nudeln oder Reis eine gute Wahl, sodass Sie mit nur wenig Mehraufwand ein schmackhaftes Hauptgericht zubereiten können.

Henk Syring