Von Klaus J. Shwehn
Er hat über mehrere Jahre mit großem Erfolg in Berliner Spitzen-Restaurants gearbeitet, und dann zog es ihn in die USA. Sein Beruf: Wassersommelier. Nur wenige können sich etwas unter der Berufsbezeichnung von Jerk Riese vorstellen; er ist derzeit auch noch einer der wenigen Vertreter seines Faches. Die amtliche Definition wirkt etwas gestelzt: „Der Wassersommelier soll Wertigkeit und Artenvielfalt der Heil- und Mineralwässer in Gastronomie und Fachhandel darstellen und kommunizieren“. Die Beratung ist in der Tat inzwischen auch im Nobelrestaurant verbreitet — „Selters“ ist nicht immer nur Selters und kommt nur in geringer Menge von der Lahn. Es gibt eine Fülle von Mineralwässern mit inhaltlichen wie geschmacklichen Unterschieden nicht nur in Nuancen.
Das passende Wasser für jeden Gast
So gibt es heutzutage in etlichen feinen Restaurants nicht nur eine Wein-sondern auch eine Wasserkarte. Der Sommelier, meist zugleich der Maitre d’Hotel, berät den Gast, fragt nach Trinkgewohnheiten und reicht das eine oder andere Mineralwasser in unterschiedlicher Geschmacksrichtung zur Probe. So versucht er, das passende Wasser für den Gast zu finden; und bei inzwischen bis zu 40 Angeboten auf der „Wasserkarte“ hat er dann auch einen schönen Fundus.
Mineralwasser wird heute bewusster getrunken
Dabei kommt dem Wassersommelier zugute, dass die Gäste heute zumeist Wasser weitaus bewusster trinken als früher. Bis vor wenigen Jahren war es eben nur eine Art Begleiter zu Speisen und Wein. Wer aus einer Wasserkarte auswählt —vielleicht, weil er aus gesundheitlichen Gründen keinen Alkohol trinkt – muss kein Wasser trinken, das als 0-8-15-Getränk als Hausmarke auf dem Tisch steht. Und die Wassersommeliers in den Restaurants sind sicher, dass es in Zukunft Standard sein wird, zwischen verschiedenen Wässern zu wählen.
Salzig bis herb, fruchtig oder weich
Wie aber sehen die geschmacklichen Unterschiede aus? Dabei spielt die Entstehungsgeschichte eine besondere Rolle. Jedes Mineralwasser ist ursprünglich Regenwasser. Es sickert durch verschiedene Gesteinsschichten und nimmt dadurch Mineralien auf. Es schmeckt immer nach den Böden, durch die es gelaufen ist. Dem entsprechend schmecken Wässer aus dem Raum Berlin mit seinen Sandböden viel weicher, nicht so mineralisch und nicht so salzig wie solche aus der Vulkaneifel. Aber hier verrät es schon der Name: In der Vulkaneifel sind in den Böden viele Mineralien eingebunden, die im Wasser zu schmecken sind. So finden sich in den Restaurants auf der Wasserkarte häufig bis zu 40 Getränke, deren Geschmacksrichtungen von salzig bis herb, fruchtig, weich oder kräftig variieren.
